Avantgarde Cuisine

In der Avantgarde-Küche liegt der Fokus im Wesentlichen in der Harmonie von Aromen, Eigengeschmack und Texturen der Speisen. Hier wird kreatives Kochen mit neuesten Techniken und Hilfsmitteln zum völlig neuen Geschmackserlebnis.

Der Ursprung dieser neuen Küche wurde geprägt vor allem durch Ferran Adrià aus Spanien.

Die Avantgarde-Küche will Gerichte mit einem reinen, unverfälschten Geschmack hervorbringen und das kulinarische Erlebnis mit allen fünf Sinnen ermöglichen.

Wir möchten euch hier die bekanntesten Techniken der Avantgarde-Küche vorstellen:

avantgarde küche
sousvide garen
pacojet
espumas
basic textur
sphärisierung
warme gelees
cryo-cooking

Aromaversiegeltes Garen im Vakuum. Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet.

Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren weder Geschmacksstoffe noch Aromen austreten können. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert.

Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.

Weitere Informationen unter: www.vakuumverpacken.de

Pacojet ist ein revolutionäres System, mit dem aus einfachen Zubereitungen kulinarische Highlights entstehen.

Das Pacossieren ermöglicht Köchen, frische, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu mikropürieren, um ultraleichte Mousses, naturfrische Eiscremes und Sorbets oder aromatische Suppen, Saucen und Füllungen herzustellen. Intensive Aromen, natürliche Farben und vitale Nährstoffe bleiben in den servierfertigen Portionen erhalten.

Espuma ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mit Hilfe eines Sahnesiphons in stabilen Schaum/Mousse hergestellt wird, die als nahezu substanzlose Geschmacksträger fungiert.

Weitere Informationen unter: www.isi.com/culinary/de

– der neue, vielseitige Texturgeber für cremige Texturen, feine Saucenschäume und stabile Emulsionen. Es handelt sich hier um ein rein pflanzlichen farb- und geschmacksneutralem Texturgeber, der aus den zwei natürlichen Komponenten, Wasser und Citrusfaser, besteht.

Hiermit können heiße, warme und kalte Saucen – von fruchtig bis herzhaft - stabil aufgeschäumt werden. Sie bereiten auf einfachste Art und Weise stabile fettreduziert und glänzend gebunden Emulsionen zu.

Weitere Informationen unter: www.basic-textur.de

Hierbei wird eine Flüssigkeit mit Algin versetzt und dann mit einem Löffel in ein Kalzium-Bad gegeben. Dadurch gerinnt die Außenhaut und es ergibt sich Form und Konsistenz eines Eigelbs. Von Melonenkaviar ähnlichem ist alles möglich. Nahezu alle Flüssigkeiten lassen sich in Sphären verwandeln.

Durch das pﬂanzliche Geliermittel Algin, auch als Agar-Agar bekannt, sind Gelees möglich, die auch bei höheren Temperaturen bis ca. 80° nicht schmelzen.

Damit ist das Garen/Veredeln mit Stickstoff gemeint. Dies dient nicht zur Show, sondern hat praktischen Nutzen. Muss man für ein Sorbet normalerweise mehrere Stunden einplanen, lässt es sich mit ﬂüssigem Stickstoff in Sekunden zubereiten. Auch Eispralinen, die außen gefroren und innen ﬂüssig oder sogar noch warm sind, können zubereitet werden.